“再过一个月，咱们村里就会飘起浓郁的糖香，那滋味很迷人。”12月10日，在海口龙华区遵谭镇儒录村，已年过花甲的土法制糖海南非遗技艺传承人黄章伟，来到一块甘蔗地里，开端检查本年甘蔗长势，为立刻就要降临的熬糖季做准备。

  琼北区域的蔗糖远近驰名，自唐代萌发的琼岛制糖业，传承至今已有600年。2009年，遵谭区域土法制糖当选海南省第三批非物质文明遗产维护名录。作为非遗技艺传承人，黄章伟高中毕业后，就成为村里糖厂的制糖师傅，从他手中熬出的红糖稀有千吨。

  在黄章伟的回想里，幼年的遵谭区域是被甘蔗林围住的。“80时代到90时代，”他说，那时遵谭镇简直家家种蔗，每到阴历十一月，榨季开端，整个村庄便沉浸在一种甜美的繁忙中。“家家户户都去制糖，整个村里边都是香的。”

  这种充满整个村庄的甜香，是遵谭人团体的丰盈回想。黄章伟回想，那时糖寮是村落的中心，牛拉石碾缓慢滚动，压出清甜的蔗汁，大灶里的火昼夜不息。他自小便跟在父辈身边打转，帮助添柴、看火、打下手。

  这门技艺没有正式的拜师礼，却在日复一日的烟火气中，如蔗汁般渗透进血液。父亲是老把式，经历都在手上、眼里。

  团体出产的时代，糖是重要的农副产品。“好的卖给国家，不合格的、边角料，咱们社员自己分一点。”黄章伟说，在那物资相对匮乏的年月，具有“糖”就从另一方面代表着与“饥饿”隔着一层甜美的间隔。“有糖吃的话，不挨饿了。”这份源自土地的大方，奠定了遵谭人与糖深沉的情感联合。

  土法制糖，看似工序简略——榨汁、熬煮、定型。但真要做出口感纯粹、色泽温润、香气共同的红糖，每一步都藏着传承百年的技艺暗码。

  “制造进程说起来很简略，可是要熬出好糖并不简略。”黄章伟谈到要害处，眼睛闪着光。首先是对质料的极致考究。遵谭区域的红糖好，奥妙一半在土地。“咱们这儿离火山口也就十多公里，土地富含硒。”黄章伟解说，火山岩土透气性好，长出的甘蔗含糖量高，是制造优质红糖的上选。

  甘蔗汁自身带有必定酸性的，想要制出来的糖充沛甜，就有必要用熟石灰去酸。“石灰用量有必要精准，多了影响口感，少了则酸味难除。”黄章伟称，曾经没有准确计量方法，彻底赖制糖师傅靠鼻子闻判别量多量少。

  最检测功夫的，是熬煮的火候。早年用石碾榨汁，后来改用机器，功率进步，但熬煮仍然依靠土灶与柴火。一口大锅，能熬上百斤糖汁。黄章伟需求时刻调查糖浆的改变：色彩从青绿到淡黄，再到金黄、枣红。何时加石灰，何时点油，何时起锅，全凭老师傅的眼、鼻、手，以及数十年练就的一种难以言传的“感觉”。

  “彻底赖自己手感，看色彩，看气泡，闻滋味。”他说。稍早则嫩，易返潮；稍晚则老，易焦苦。起锅后的糖浆被敏捷舀入木格模具，天然冷却。凝结成型的红糖块，质地坚固，断面有显着的砂状结晶，色泽并非均匀的暗红，而是带着深浅纷歧的层次，像凝结的晚霞。嚼一块在嘴里，甜而不腻，香而不俗，带着蔗汁的浑厚和一丝若隐若现的矿藏感。

  “最多的时分，一年能处理两千多吨甘蔗，出两百多吨糖。”在20世纪80时代至2000年，是黄章伟的光辉韶光，他承包了村里的一个旧糖厂，带着弟弟和几个老友一同制糖。他们的红糖远销往广东、福建、浙江、上海等地，口碑甚好。

  但是，近些年，古法红糖的江湖逐渐缩短。一方面，甘蔗栽培培育面积锐减。黄章伟叹气，现在村里青壮年多外出务工，留守的老人们膂力难以承受种蔗、砍蔗的重活。另一方面，商场在改变。“现在咱们吃的东西多了，对糖的需求量也少了。”更要害的是，土法制糖本钱昂扬，从人工、柴火到时刻投入，都远非机械化出产的白糖或赤砂糖可比。

  黄章伟内心深处，对这份凝结了半生汗水的滋味，仍有不舍。他太懂古法红糖的宝贵：“咱们的红糖，原汁原味的，是老底子的东西。”

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